Polmard: La Innovación en la Producción de Carne
En la pequeña granja de Polmard en Saint Mihiel, Francia, se produce la carne más exclusiva del mundo mediante un innovador proceso de “hibernación”. Esta técnica permite almacenar y curar la carne durante hasta 15 años sin perder calidad.
Un Proceso Revolucionario
Alexandre Polmard, agricultor, ganadero y carnicero de sexta generación, ha llevado la tradición familiar de la producción de carne a un nuevo nivel. Aunque la familia Polmard ha estado en el negocio desde 1846, el verdadero reconocimiento llegó en la década de 1990, cuando su abuelo y padre inventaron el proceso de hibernación.
En el laboratorio de última generación de la granja, se utiliza aire frío a velocidades de hasta 120 kilómetros por hora en un ambiente a -43°C. Este proceso permite curar la carne durante períodos prolongados, manteniendo su calidad intacta. El precio de esta carne de lujo es igualmente impresionante: un kilo de costilla de buey hibernado durante 15 años puede alcanzar los 3.200 dólares.
Calidad y Exclusividad
“Utilizo un proceso de envejecimiento muy especial y soy el primer carnicero del mundo en hacerlo”, comenta Alexandre Polmard. “No diré que mi carne es la mejor del mundo porque cada carne es diferente. Es como el vino”, agrega.
El proceso comienza con ganado Blonde d’Aquitaine, criado en libertad para reducir el estrés. La “hibernación” permite que la carne madure mucho más tiempo que el envejecimiento en seco tradicional. Mientras que la carne envejecida en seco se cura en semanas, el método Polmard permite una maduración de hasta 15 años, o incluso indefinidamente.
Un Lujo Codiciado
La carne hibernada de Polmard es objeto de admiración y codicia en restaurantes de todo el mundo. Los clientes deben reservar con meses de anticipación para asegurar un corte, y Alexandre solo confía su carne a un selecto grupo de restaurantes. Además, realiza visitas para asegurarse de que estos establecimientos comprenden y aprecian las sutilezas de su producto.
Explora Polmard
En este video (en francés) puedes hacer un recorrido virtual por la granja de Polmard y descubrir más sobre su innovador proceso
